Entrevista a Joan Pedrell, propietari del Restaurant Joan Gatell
Joan Pedrell és un restaurador que es formà a casa seva, però també va passar per prestigioses escoles a Barcelona i Ginebra. Lany passat, va rebre un homenatge com a membre promotor de lEscola dHostaleria de Cambrils, en motiu dels 25 anys d'existència d'aquest centre. Es nota que vostè és un home preocupat per la formació en l'hoteleria.
Sí, sense formació no hi ha invent. La gent ha destar instruïda, potser el problema davui a les escoles és que la gent no té clar que acabar a lescola no vol dir que un té la carrera ja feta. Anar a lescola vol dir preparar-se per començar amb la base obtinguda a la carrera.
Jo tinc empleats que han passat per les escoles i es nota de seguida, per la seva base i la seva capacitat daprenentatge. A partir daquí cada restaurant és un món, però aquest aprenentatge els permet una adaptació fàcil a les diverses idiosincràsies dels restaurants.
La seva honestedat el porta a remarcar les seves limitacions a la cuina, és per això que aposta per un bon equip?
Un restaurant no és un cuiner, és un equip de gent que treballa per donar satisfacció al client. Crec que no sóc bon cuiner perquè, precisament, durant tots aquest anys mhe pogut equiparar amb bons cuiners.
Un exemple de tot això és la Pepita, que treballava amb els meus pares, ella era capaç d'elaborar els plats que jo li explicava i que havia descobert a França, sense més informació que una mera descripció. Això a mi, no sé si em va traumatitzar o animar a fer el que faig, però com a cuiner no em veia amb cor de fer-ho.
La restauració com jo lentenc, no va per bon camí amb el cuiner artista, la prova és que aquests nois brillants, acaben fent de cuiner dhotel. Crec que això no és una evolució normal, per a mi el creixement com a cuiner està lligat a dedicar-se a fer de restaurador i a muntar un negoci propi, lluitant per consolidar-lo com a tal.
Possiblement és que molts cuiners volen ser empresaris i només són cuiners, com de vegades diu vostè?
Probablement potser valoren més la sortida fàcil. Em sembla que per portar un restaurant, per suposat que has de saber de cuina, però cal també saber administrar, ordenar, manar i sobretot interpretar allò que la gent vol, saber que li pot interessar més menjar a casa teva.
Quan tens un establiment com el meu, que aviat farà prop de cent anys, la satisfacció et ve donada al saber que no has anat tan desencarrilat, sobretot en un moment que no estàs de moda!
El seu restaurant va ser un dels primers en rebre la primera estrella Michelin dEspanya, així com va gaudir del reconeixement de totes les altres guies. Que pensa de la nova línia que han pres les guies pel que fa la restauració davui?
Les guies són un negoci com un altre. Això condiciona la seva línia doferta. La Michelin que repartir les setze primeres estrelles tenia unes normes clares on premiaven la trajectòria i consolidació. Avui un restaurant nou neix amb lestrella abans dobrir, la idiosincràsia de la guia diu que lestrella la porta el cuiner que obra el restaurant. Això és un error funest que ha costat molts disgustos a la restauració francesa i que poc a poc ens afectarà a casa nostra.
No té cap sentit que els restaurants amb estrelles estiguin en un hotel.
Diu que el seu súmmum és treballar a la carta, client a client.
És clar, mira cada matí porten el peix fresc i tot i això, al veurel hi ha alguna cosa dintre que em transmet, i fa que em sembli que les gambes tinguin millor cara que els llagostins. Això ho transmets al client, tenint en compte que tots són diferents, procurem donar-li satisfacció i personalitzar el tracte, tan la meva dona com jo.
Això sempre que el client cedeixi, per que les guies han creat un tipus de client que ve a examinar, i en comptes de gaudir, sembla que a vegades vingui a patir. Nosaltres estem obligats a aconsellar i guiar al nostre client. El client doncs, ha de confiar, si lenganyo que mafuse-lli o que no torni mai més a casa meva!
Joan Gatell està consolidat com a restaurant de producte i de cuina amb arrels.
La cuina que avui sanomena de mercat és la cuina que va menys al mercat. Fa uns anys els restaurants anaven al mercat perquè no hi havia res més. Però avui hi ha tantes línies de congelats, precuinats i sextes games que ningú va al mercat, a més tho porten a casa.
Hi ha molta confusió davant daquesta situació, per a mi si no hi ha una bona matèria prima no hi ha restaurant i em sembla que és el gran error de les guies. No sé si és per manca de formació dels crítics o per uns criteris tan estranys que no entenc, però personalment em sap greu. També em sap greu que a les guies, els restaurants de casa banyats pel Mediterrani, es recomani especialment foie-gras, vieires i risottos. Un contrasentit duna cuina de mercat i autòctona.
Hi ha una confusió entre producte de qualitat i preu? I pot haver un restaurant econòmic amb un producte de qualitat?
Tota la restauració té el seu lloc en el món de loferta i de fet ha dhaver-hi restaurants de tots els nivells. Al nostre poble hi ha un gran ventall doferta, perquè hi ha dies que et ve de gust menjar a la platja duna manera informal i potser un altre dia, en motiu d'una celebració es tria una gastronomia més fina. Aquesta és la bona línia.
Prefereixo una sardina fresca que un escamarlà dolent, ho tinc entès així i ho practico! Parlem de gastronomia no dalimentació. La gent pot menjar diàriament peix gràcies a les línies de congelació i piscifactories. En la gastronomia hi ha uns peixos fins que han arribat a ser-ho per mèrits propis.
A Cambrils levolució ens ha portat al restaurant clàssic. Però fa trenta o quaranta anys tots havíem començat fent esmorzars i mitjos dinars per gent que venia de fora. I crec que al nostre poble falten esmorzars de forquilla i ganivet, la veritable escola de la restauració cambrilenca, restaurants on s'hi menjava el peix que els pescadors portaven: rajades, sardines o galeres si n'era el temps. Crec que això ha mort per culpa de les guies.
Comenta que és feliç perquè ha aconseguit el seu somni, convertir Casa Gatell en un restaurant de dotze mesos. En què s'ha basat per aconseguir-ho?
Lèxit daquest restaurant sha aconseguit per lesforç de molta gent que hi ha treballat. Tinc un equip de persones que va començar a treballar amb mi i molts hi continuen, per descomptat gràcies a la meva dona i a les propostes que hem anat fent. Coses com la nostra carta de postres, difícil de trobar-ne una d'igual al nostre país, i que ens representa un gran esforç. La recompensa, però, és la valoració dels nostres clients, encara que potser no ha estat gaire valorada pels qui els agrada tan puntuar i examinar.
Patim duniformitat, la majoria dels restaurants considerats, tenen els mateixos plats i utilitzen els mateixos ingredients lligats a la moda de torn. A Espanya hauria destar prohibit fer risottos. Els risottos pels italians! Nosaltres hem de fer arrossos a la cassola, paelles, arrossos amb suc.
Siguem seriosos. Nosaltres hem pecat potser també, amb el tema de la galera, la galera és el que és, un ingredient imprescindible si vols fer un fumet de gran finesa. Que no és poc important! No podrà ser mai com la galera de l'Adriàtic que es pela com un llagostí o una gamba i dóna molt de joc. Això ho sabíem els que tocàvem peix però hi vam caure.
Hi ha un desconcert de la sobre oferta, tant en el menjar com en el món del vi, crec que nosaltres els restauradors hem de posar-nos de debò seriosos.
En un moment de crisi que pateix de primera mà el sector de la restauració, a Cambrils shan engegat unes mesures, més o menys encertades, per fer-hi front. Quines propostes es podrien aplicar als nostres restaurants des de la visió duna casa, que podríem dir, que és una corredora de fons?
Crec que tots els moments són bons per aprofitar i posar-nos les piles. Aquest és un bon moment per fer-ho, ara que en tenim la necessitat. Per això, vaig fer una proposta als col·legues de lassociació per fer alguna cosa, el que menys pensava és que vendríem duros a quatre pessetes, cosa que em sap greu.
Per a mi laposta ha denfocar-se més, cap a la línia de la gastronomia que sabem que té èxit, tenim provat que quan fem unes jornades funcionen i es consoliden.
Una de les meves propostes és potenciar la nostra base, la cuina cambrilenca, la cuina dels pescadors. Lo del caldo que oferim al meu restaurant està en aquestes arrels, parlem daquell peix cuit amb patates per un costat, que després saprofitava el caldo per fer arròs o fideus.
Aquesta és una opció on tots els restaurants tenen cabuda, ja que cadascun el pot interpretar a la seva manera, amb peixos frescos per a totes les butxaques. A casa meva ja lhe aplicat i tasseguro que ha tingut molt èxit. Mencantaria compartir-la amb els meus companys.
Que posaria en Joan Pedrell al morter per fer la picada del seu restaurant.
Senzillesa i qualitat. Fa cinquanta anys ja eren famosos Figueres i Cambrils a tot Catalunya per la seva cuina, degut a la confluència duns productes variats i de qualitat.