El mar, una font inesgotable?
El mar ha estat fins fa poc el darrer lloc on aconseguir infinitat despècies en estat salvatge per al nostre consum. Però tots els indicadors ens parlant dun descens en les captures certament preocupant. Com a fill i nét de pescadors em sento compromès i alarmat amb el futur daquest. Si posem les cartes sobre la taula, podem, primer de tot, entonar un mea culpa. No hem tingut cura a lhora dabocar residus, contaminats i altres substàncies nocives, amb la falsa fantasia que la mar sho empassa tot.
Fins fa relativament poc, no hem tingut consciència que calia fer parades biològiques per tal de facilitar la procreació de les espècies. Ens hem mirat el melic i no hem cuidat gens la nostra gallina dels ous dor que ha donat prosperitat a un poble com el nostre.
La realitat és que existeixen milers despècies desconegudes que es pesquen a diari i per manca de popularitat no és consumeixen o es releguen a donar gust al fumet. Al mateix temps, les espècies que tothom coneix sexhaureixen i els seus preus pugen duna manera abusiva.
Les solucions sorgeixen de la necessitat, les piscifactories donen un servei a molta gent, que daquesta manera poden tenir a la seva taula peix fresc, sense ofegar leconomia familiar. Trobem al mercat llobarros, orades, truites de riu, salmons, llenguados i rèmol o turbot de vivers, aquests darrers han estat els més difícils de reproduir tenint en compte les seves característiques de peix pla. El debat de la qualitat és la que porta polèmica als grans gurmets, depèn molt de lalimentació i sobretot de si la criança es fa en piscines o a mar obert.
Una altra alternativa segons la FAO són els productes pesquers congelats, preparats i/o en conserva, que representen el 90% del comerç internacional de peix. El 56% daquests productes equivalen a peixos ultracongelats i glacejats, tècniques innovadores que permeten malmetre menys el teixit (evitant un procés llarg de cristal·lització), preservant la seva oxidació i deshidratació, aconseguint mantenir les propietats originals del producte i una gran qualitat.
Hem de començar a diversificar els nostres hàbits alimentaris, ser oberts a lhora de comprar, obrir les portes a espècies que han quedat a la banqueta, això sí exigint una bona qualitat; és important saber el que un compra i deixar-se aconsellar. Consumir peix és salut. Cuidar el nostre mar és cuidar-nos.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils
Fins fa relativament poc, no hem tingut consciència que calia fer parades biològiques per tal de facilitar la procreació de les espècies. Ens hem mirat el melic i no hem cuidat gens la nostra gallina dels ous dor que ha donat prosperitat a un poble com el nostre.
La realitat és que existeixen milers despècies desconegudes que es pesquen a diari i per manca de popularitat no és consumeixen o es releguen a donar gust al fumet. Al mateix temps, les espècies que tothom coneix sexhaureixen i els seus preus pugen duna manera abusiva.
Les solucions sorgeixen de la necessitat, les piscifactories donen un servei a molta gent, que daquesta manera poden tenir a la seva taula peix fresc, sense ofegar leconomia familiar. Trobem al mercat llobarros, orades, truites de riu, salmons, llenguados i rèmol o turbot de vivers, aquests darrers han estat els més difícils de reproduir tenint en compte les seves característiques de peix pla. El debat de la qualitat és la que porta polèmica als grans gurmets, depèn molt de lalimentació i sobretot de si la criança es fa en piscines o a mar obert.
Una altra alternativa segons la FAO són els productes pesquers congelats, preparats i/o en conserva, que representen el 90% del comerç internacional de peix. El 56% daquests productes equivalen a peixos ultracongelats i glacejats, tècniques innovadores que permeten malmetre menys el teixit (evitant un procés llarg de cristal·lització), preservant la seva oxidació i deshidratació, aconseguint mantenir les propietats originals del producte i una gran qualitat.
Hem de començar a diversificar els nostres hàbits alimentaris, ser oberts a lhora de comprar, obrir les portes a espècies que han quedat a la banqueta, això sí exigint una bona qualitat; és important saber el que un compra i deixar-se aconsellar. Consumir peix és salut. Cuidar el nostre mar és cuidar-nos.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils