Darwin i el futur dels restaurants?
La sociologia ens ensenya a fer-nos preguntes difícils que poden afectar un sector de la societat concret, valorant els diversos factors relacionats que hi influeixen.
Plantegem-nos la pregunta que tants restauradors es fan: quin és el futur dels restaurants?. Primer hauríem de matisar una sèrie de punts, per exemple, quins valors podem mesurar, què volem dir amb el futur i quin tipus destudi volem fer (quantitatiu o qualitatiu.)
Aquí farem un estudi de pa sucat amb oli que desenvoluparem en aquestes quatre ratlles i on matisarem ràpidament els ítems plantejats. El futur és limmediat, any 2013, les dades han de respondre als clients i la freqüència. I lestudi serà mixt, quantitatiu pel tipus de dades i qualitatiu gràcies a diverses entrevistes fetes a restauradors del sector.
Quant a les dades, queda palès que tots els restaurants han tingut una forta davallada en aquests darrers dos anys, quantitativament el descens ha estat exponencial, amb una reducció molt important de la clientela, la freqüència dels clients consolidats sha reduït en un 75% i també es constata que és molt difícil crear un clientela nova.
Per fer les entrevistes he volgut parlar amb diversos restauradors del sector, entenent que hi ha tres tipus de restaurants diferenciats: un és el restaurant que cerca treballar amb producte fresc i congelat amb la finalitat de donar un menú molt ajustat per al dia a dia.
El segon sector és el restaurant mitjà, dampli espectre que ha anat cuinant amb producte divers, podent ser fresc, de qualitat i treballat, amb preus que responien al mercat.
En el tercer lloc el restaurant selecte, que bé pot respondre a una màxima qualitat del producte, o la combinació qualitat i elaboracions treballades acuradament, cuina dautor, menús degustació, àmplies bodegues i altres serveis qualitatius que agreugen substancialment la factura.
Daquestes entrevistes sextreu pel broc gros que els tres sectors estan molt afectats, tots han aplicat mesures destalvi i de reajustament de plantilla. Tots han reduït el preu dels seus plats. Els restauradors han tret la calculadora hi han negociat i ajustat la relació que hi ha entre cost del producte, despeses mínimes, pagar nòmines i arribar a final de mes. Però tot i això i les iniciatives que shan propulsat per les associacions, no ha repuntat el creixement de la clientela.
A què respon això? A la desaparició progressiva de la classe mitjana o a la pèrdua de poder econòmic daquesta. Aquesta pot ser una resposta causal plausible.
Els restaurants més afectats són els del tipus mitjà, fixem-nos-hi. El restaurant selecte baixa els preus i ajusta el seu benefici, això implica que passa a tenir uns preus similars al restaurant mitjà. El restaurant ajustat, juga amb marges i producte, perquè els preus han baixat. En quin lloc queda el restaurant mitjà que veu que no pot competir per producte amb el selecte i amb preu amb lajustat?
Les conclusions són difícils, aquells que han fet els deures podran sobreviure aquest sotrac i daltres se les veuran amb Darwin.
Plantegem-nos la pregunta que tants restauradors es fan: quin és el futur dels restaurants?. Primer hauríem de matisar una sèrie de punts, per exemple, quins valors podem mesurar, què volem dir amb el futur i quin tipus destudi volem fer (quantitatiu o qualitatiu.)
Aquí farem un estudi de pa sucat amb oli que desenvoluparem en aquestes quatre ratlles i on matisarem ràpidament els ítems plantejats. El futur és limmediat, any 2013, les dades han de respondre als clients i la freqüència. I lestudi serà mixt, quantitatiu pel tipus de dades i qualitatiu gràcies a diverses entrevistes fetes a restauradors del sector.
Quant a les dades, queda palès que tots els restaurants han tingut una forta davallada en aquests darrers dos anys, quantitativament el descens ha estat exponencial, amb una reducció molt important de la clientela, la freqüència dels clients consolidats sha reduït en un 75% i també es constata que és molt difícil crear un clientela nova.
Per fer les entrevistes he volgut parlar amb diversos restauradors del sector, entenent que hi ha tres tipus de restaurants diferenciats: un és el restaurant que cerca treballar amb producte fresc i congelat amb la finalitat de donar un menú molt ajustat per al dia a dia.
El segon sector és el restaurant mitjà, dampli espectre que ha anat cuinant amb producte divers, podent ser fresc, de qualitat i treballat, amb preus que responien al mercat.
En el tercer lloc el restaurant selecte, que bé pot respondre a una màxima qualitat del producte, o la combinació qualitat i elaboracions treballades acuradament, cuina dautor, menús degustació, àmplies bodegues i altres serveis qualitatius que agreugen substancialment la factura.
Daquestes entrevistes sextreu pel broc gros que els tres sectors estan molt afectats, tots han aplicat mesures destalvi i de reajustament de plantilla. Tots han reduït el preu dels seus plats. Els restauradors han tret la calculadora hi han negociat i ajustat la relació que hi ha entre cost del producte, despeses mínimes, pagar nòmines i arribar a final de mes. Però tot i això i les iniciatives que shan propulsat per les associacions, no ha repuntat el creixement de la clientela.
A què respon això? A la desaparició progressiva de la classe mitjana o a la pèrdua de poder econòmic daquesta. Aquesta pot ser una resposta causal plausible.
Els restaurants més afectats són els del tipus mitjà, fixem-nos-hi. El restaurant selecte baixa els preus i ajusta el seu benefici, això implica que passa a tenir uns preus similars al restaurant mitjà. El restaurant ajustat, juga amb marges i producte, perquè els preus han baixat. En quin lloc queda el restaurant mitjà que veu que no pot competir per producte amb el selecte i amb preu amb lajustat?
Les conclusions són difícils, aquells que han fet els deures podran sobreviure aquest sotrac i daltres se les veuran amb Darwin.