Dos restaurants cambrilencs, les úniques estrelles Michelin de la demarcació
JOAN BOSCH [CAN BOSCH]
Conservar una estrella Michelin durant 20 anys ha estat tot un repte
 | |
| Joan Bosch acompanyat de la seva esposa, Montserrat Costa |
El vostre restaurant fa 20 anys que té una estrella Michelin. Quin creus que ha estat el secret per mantenir el nivell durant tots aquests anys?
El fet de conservar una estrella Michelin vol dir que durant aquest temps hem anat mantenint la qualitat en la nostra cuina i el nostre servei. És molt important ser conscients daixò i intentar estar sempre al nivell, ja que cada any ens poden arribar a visitar entre quatre i cinc inspectors de la Guia Michelin per valorar si hem de continuar sent mereixedors de lestrella o no. Estem molt contents dhaver-nos mantingut en aquesta línia.
Dins el procés per rebre una estrella Michelin hi ha la visita de linspector. Com els detecteu?
Dentrada, mai ens avisen quan vénen a fer la inspecció. Tot i així, amb els anys aprens a detectar-los. Són persones que vénen soles, sapunten tot allò que mengen, es miren la carta detingudament, vénen a primera hora del migdia, tot plegat et fa pensar que pot ser dalguna guia. Un cop han acabat de menjar i han pagat, generalment sidentifiquen i et demanen per inspeccionar la cuina, la sala, etcètera. Però no sempre és així, en moltes ocasions set pot escapar la presència dun inspector.
Quins són els aspectes que es valoren per atorgar una estrella Michelin?
Una estrella a la Guia Michelin vol dir que hi ha principalment una bona cuina, acompanyada dun servei i instal·lacions de qualitat. A mesura que augmenten les estrelles, es puja el llistó, és clar. Amb dues estrelles, a banda de la bona cuina, es valora també lespai de la sala, amb taules grans, i amb tres estrelles sentra a valorar lespai on està ubicat el restaurant, que sigui un lloc bonic, fora de les ciutats, amb molt bon servei i evidentment amb una molt bona cuina.
Un cop saconsegueix una estrella Michelin, quin és el pròxim objectiu?
Un cop tens una estrella és fàcil pensar que el pròxim objectiu és aconseguir-ne dues. Però sha de valorar la funció i rendibilitat del restaurant. Un dos estrelles significa, per exemple, que les taules han de ser més grans i per a menys persones, amb la qual cosa has de disminuir la clientela. Nosaltres durant lany tenim puntes de feina importants, durant la Setmana Santa o el mes dagost, i potser en el cas de buscar les dues estrelles hauríem de fer un plantejament diferent del nostre negoci, que ara com ara no contemplem.
Com definiries la vostra cuina? Hi ha algun producte que la caracteritzi?
Nosaltres tenim una cuina dherència familiar, una cuina de producte, clàssica marinera, que seria la nostra essència, però també tenim la cuina de suggeriment, que és una cuina dautor, adaptada a les tendències culinàries actuals. Sempre, però, molt marcada pel producte que ens ofereix el mercat. Tot i que ens hem anat adaptant, sempre hem volgut mantenir els dos estils de cuina, ja que la clientela és molt diversa. Per una banda tenim aquella que busca els plats típics de la cuina marinera, com els arrossos o els fideus, i aquella que busca coses noves, gustos nous i innovació en els plats.
Avui en dia sinnova contínuament en el món culinari. Com ho feu des de Can Bosch?
Doncs sha destar una mica a laguait, sempre pendent del que passa al teu voltant, com qualsevol altre professional. Les noves tendències, els nous estils de treballar El mes passat, per exemple, es va celebrar el congrés Lo Mejor de la Gastronomía a Sant Sebastià. És interessant assistir a llocs com aquests per estar al dia. Hi assiteixen cuiners dEspanya, Itàlia, França Sempre en treus alguna idea. Enguany sha tocat bastant el tema de la cuina amb química, en la línia de la tendència que han creat Ferran Adrià i el seu equip del Bulli. Sempre es poden agafar idees i adaptar-les al teu estil de cuina i al teu restaurant. Nosaltres, per exemple, ho utilitzem per a alguna guarnició.
Quins serien els teus cuiners de referència?
Com a mítics, cuiners de fora, com els francesos Joel Roubuchon i Alain Ducasse, i el suís Fredy Girardet. I daquí, des de Ferran Adrià a Santi Santamaria, passant per Carme Ruscalleda, que crec que la tercera estrella que li han donat aquest any ha estat molt merescuda.
DIEGO CAMPOS [RINCÓN DE DIEGO]
Em vaig assabentar que havia rebut una estrella Michelin a través dels mitjans de comunicació
 | |
| Diego Campos i la seva esposa, Montserrat Albiol, al seu restaurant |
Aquesta és la primera vegada que Rincón de Diego rep una estrella Michelin. Quina ha estat la fórmula de lèxit?
Sempre dic que crec que ha estat gràcies a la meva trajectòria. Un reconeixement daquest estil no és cosa de dos dies. Ara fa 22 anys que vaig començar aquí a Cambrils i ja en aquells primers anys feia una cuina que destacava, una mica diferent de loferta daleshores. Potser al principi feia una cuina més del poble i de mica en mica lhe anat traduint a lèpoca, adaptant-me als nous formats de cuina i també de restaurant.
Com vau rebre la notícia?
Aquest any estava molt tranquil perquè pensava que els de la Guia Michelin no mhavien visitat i pensava que no me la donarien, no havia notat la seva visita en cap moment, a diferència daltres anys, en què mho havia semblat. El dia 18 de novembre els responsables de la Guia Michelin van passar les llistes dels restaurants reconeguts amb estrella a la premsa i del Periódico de Catalunya, a les 9.30 del matí, em van trucar per felicitar-me, abans que jo mateix ho sabés. Va ser tota una sorpresa, inoblidable, no només per a mi sinó per a tot lequip.
El teu restaurant i Can Bosch són els dos únics restaurants de la província que tenen estrelles Michelin i els dos són de Cambrils. Cambrils, doncs, és un punt de referència important pel que fa a la cuina de qualitat i reconeguda?
Cambrils des de sempre ha estat el centre gastronòmic de la província i matreviria a dir de Catalunya. Fa anys Cambrils va arribar a tenir quatre estrelles Michelin, va ser el poble dEspanya que més estrelles concentrava. Això amb el temps sha anat perdent i només quedava la del meu amic Joan Bosch. Ara jo he aconseguit aquesta i crec que estem recuperant una mica aquella restauració que féiem fa uns anys i que ara havia perdut una mica.
Un cop linspector ha passat pel restuarant se us comunica? O el dia que us visita ja nesteu al corrent?
No sens comunica, però de vegades és fàcil detectar la presència dalgun inspector. Aquest any concretament no ho vaig saber detectar, però habitualment els inspectors de la Guia Michelin acostumen a anar sols, molt ben vestits, vénen a primera hora, es fixen en tot... aleshores tadones que és duna guia, no saps de quina, però ja detectes que està prenent nota de tot.
Com definiries la teva cuina?
Jo crec que la meva és una cuina creativa i amb molta imaginació. Intento que els plats siguin amb molt de color, que resultin atractius. I després crec que una altra de les principals característiques de la meva cuina és la base, la matèria primera, que sigui sempre de molta qualitat. A partir daquí juga un paper important la imaginació de cadascú i la gràcia a lhora de muntar el plat.
Un cuiner que tagradi especialment?
Me nagraden molts, sobretot els meus amics, que els aprecio molt a tots i magrada molt com cuinen tots. Ara, per mi la persona que més ha fet evolucionar la cuina a Catalunya, Espanya i fins i tot et diria arreu del món és Ferran Adrià. Per mi ell és qui porta lestandard de la cuina catalana per tot el món. Després nhi ha molts daltres, com per exemple al País Basc hi ha Juan Mari Arzak i Martín Berasategui, i aquí a Catalunya Joan Roca, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda amb tres estrelles Michelin Amb aquest panorama de cuiners és evident que la cuina catalana passa per un bon moment.
En els últims anys un gran nombre de cuiners catalans shan convertit en cuiners mediàtics. Creus que això és una porta al món per fer difusió de la cuina catalana?
Crec que els cuiners catalans amb la seva cuina han fet difusió no només dun tipus de cuina, sinó també dun país. Quin país no voldria tindre un Ferran Adrià? A Catalunya ens hem de sentir molt orgullosos del cuiners que tenim, que són molt bons i molt reconeguts arreu del món. Gràcies a la seva feina la nostra cuina es coneix a molts racons daquest món, per això jo estic molt content i em sento molt orgullós de ser cuiner a Catalunya i de ser un cuiner català.