Joan Bosch és un restaurador cambrilenc que ha aconseguit fer-se un lloc de prestigi dins el món de la cuina. Treballador incansable i apassionat del seu ofici va aconseguir una estrella Michelin l’any 1985. De llavors ençà l’ha vingut mantenint ininterrompudament durant 38 anys. És el 6è restaurant espanyol que fa més anys que obté aquest guardó. Una fita difícil d’igualar. Avui, en aquesta secció de “Talent cambrilenc” ens hem volgut apropar a la historia i a la personalitat del Joan, un cambrilenc reconegut arreu del país.

Quina és la història de Can Bosch. Com van ser els inicis?

"Des de 1982, junt amb la meva muller, la Montserrat Costa, ens fem càrrec del negoci familiar, ella al menjador i jo a la cuina. El 2012 es va incorporar el nostre fill Arnau, que dóna continuïtat al projecte i està al capdavant de la cuina"

Quan vaig complir els 16 anys se’m van plantejar tres alternatives: estudiar i presentar-me a unes oposicions, com volia la mare, anar a la mar amb el pare, que tenia una barca de pesca, o obrir un bar. Finalment vam optar per aquesta última, perquè a mi no m’agradava ni estudiar ni anar a la mar i l’any 1969 vam obrir un local, al mateix lloc on som ara,  que tenia com a clients els veïns de la zona. Al començament va ser complicat, perquè ja hi havia altres bars que tenien la seva clientela feta, però tot i així ens vam anar fent forat. Servíem vins i conyacs per fer els “carajillos”, els anissos, les “cazalles” per fer la barreja, sobretot de bon matí quan passaven els paletes. Però teníem il·lusió i vam aconseguir tirar endavant. Amb el temps el bar va passar a ser casa de menjars i el 1980 l’obríem com a restaurant. Des de 1982, junt amb la meva muller, la Montserrat Costa, ens fem càrrec del negoci familiar, ella al menjador i jo a la cuina. El 2012 es va incorporar el nostre fill Arnau, que dóna continuïtat al projecte i està al capdavant de la cuina.

Quan comença la teva afició per la cuina?

Em vaig iniciar al Port Hotel. Hi treballava la mare i allí vaig començar els meus primers passos en el món de l’hostaleria per tenir-me una mica lligat els estius, però no era cuiner, estava a la barra i servint al menjador. Per tant, quan vam obrir el bar ja tenia una certa experiència, no començava de zero. Venia ben ensenyat perquè vaig tenir la sort d’estar amb gent molt professional.

La teva formació com a cuiner d’on ve?

Al tenir el bar, vam començar a fer tapes i plats combinats. Llavors vaig pensar que havia de moure fitxa i preparar-me. És aleshores quan començo a sortir per conèixer cuina, però ho faig relativament tard, quan ja tenia 33 anys. En aquell moment no hi havia escoles d’hostaleria ni on estudiar per preparar-se bé. Per tant, aprofitava les vacances d’estiu per  millorar el que ja coneixia.
En aquell moment era molt conscient  que m’havia de posar al dia en el tema de cuina si volia millorar la situació. Els meus pares s’anaven fent grans i jo havia de seguir el negoci. 

Quins records tens de la teva infància i de joventut a Cambrils?

Vaig tenir una infància bonica, però amb unes certes mancances, perquè a les vacances d’estiu o Setmana Santa estava sempre ocupat a la feina. Quan era jove el pares ja em feien anar al Port Hotel per mantenir-me ocupat i quan tenia 16 anys ja vam muntar el bar propi, on em vaig posar a treballar. El pare ens ajudava els cap de setmana, però la seva feina era anar a la mar i per tant, ho havíem de fer tot la mare i jo, a part d’alguna ajuda en moments determinats.
Quant a l’etapa escolar vaig anar al Hermanos de La Salle, com la majoria de xiquets. De més gran vaig fer la mili, sempre buscant poder estar els estius a casa. Llavors vam fer una petita reconversió del bar, on inicialment venien els clients a jugar a la botifarra i poc a poc vam entrar en el món de les tapes més elaborades. Començaven a sortir els primers plats de cuina com els fricandós, les graellades de peix, les sarsueles, etc. Van ser uns canvis complicats i difícils, però els vam superar amb il·lusió.

Com has vist la transformació del Cambrils d’aquella etapa dels teus inicis amb el d’ara.

Amb una certa nostàlgia, perquè vam viure el Cambrils bonic, típic, ferm, de gent de casa. Hi havia molt bona convivència. Les festes de Sant Pere eren memorables, la Fira, etc. Al poble bullia amistat i festa.
Quant a la transformació, crec que estem salvant els mobles. Cambrils ha canviat moltíssim, l’ambient i la forma de viure, però això no és culpa de ningú, és degut a l’evolució global i no es pot evitar. Però tot i així, jo encara m’hi sento molt bé a Cambrils, potser perquè sóc un romàntic del nostre poble.
De vegades em fan pena algunes accions que es prenen, perquè no suposen un avenç, sinó fer algun pas enrere. Viatjant veus pobles que estan no massa tocats per la modernització i penses “quina cosa més bonica”. De Cambrils sempre m’ha preocupat que pugui perdre la seva personalitat.

“Sóc un romàntic del nostre poble”

Quina evolució ha seguit el restaurant Can Bosch des de l’inici?

Ens hem de situar quan la Monserrat i jo ens vam casar. Ella també venia del món de la gastronomia. Havia estat molts anys treballant al restaurant Rovira. Aleshores ja vam ser dues persones que havíem viscut els ambients de la restauració i vam ajuntar les forces, amb moltes ganes de créixer empresarialment. Estàvem molt il·lusionats per fer canvis. Vam sortir molt per fora i vam veure que podíem anar millorant moltes coses. En aquell moment ella es va quedar al menjador, al capdavant del restaurant  i jo em vaig dedicar a la cuina, on vaig fer el que vaig poder, tot i les dificultats, però crec que ens vam anar obrint camí, sobretot perquè els dos hem estat molt treballadors i sempre hem tingut moltes ganes de tirar endavant.

El vostre fill Arnau segueix en el negoci familiar.

"L’Arnau ho ha agafat amb moltes ganes i el resultat és que encara hem pujat més el llistó. Fem una cuina posada al dia i molt acurada, que els clients han acceptat molt bé i això ens han fet veure que estem en el camí correcte"

Efectivament, l’Arnau segueix en el negoci familiar. Nosaltres ens estàvem fent una mica grans per estar a primera línia. En termes mariners, que és d’on venim, diria que la seva incorporació no ha estat ni llebeig ni mestralada, sinó que hem tingut una brisa de mar que ens ha refrescat i ens ha donat alegria. S’ha posat molt al dia en el tema de la cuina i ho ha fet molt bé. L’Arnau ho ha agafat amb moltes ganes i el resultat és que encara hem pujat més el llistó. Fem una cuina posada al dia i molt acurada, que els clients han acceptat molt bé i això ens han fet veure que estem en el camí correcte.

Per tant podem dir que ha estat una transició suau i moderada?

Les transicions no són mai suaus, perquè sempre hi ha diferències generacionals, es veuen les coses de diferent manera, com jo les tenia al seu moment amb el meu pare. S’han de saber entendre totes les opinions i buscar un equilibri. Poc a poc el restaurant s’està adaptant amb horaris, amb estil, a una manera de fer les coses més d’acord a l’època que vivim.

Podem dir que hi ha diferències conceptuals entre la cuina de Joan Bosch i d’Arnau Bosch?

No. L’Arnau ha interpretat molt bé els canvis que s’han produït en el món de la cuina. Nosaltres ja hem passat per una metamorfosis per adaptar-nos a les noves tendències. A la cuina el que estem posant principalment és producte i després tots els complements que vulguis i que acompanyen el plat, però l’ingredient principal ha de ser el producte.
A Cambrils la gent sempre ha vingut a menjar peix i marisc i segueix fent-ho, per tant, no s’ha canviat tant. Per molt que puguis complementar un plat, fent-lo més atractiu visualment, l’essència del producte no s’ha de perdre mai, perquè també identifica el restaurant en el seu entorn.

El vostre fill Òscar també és un gran cuiner. Quina trajectòria professional porta actualment?

Tant l’Oscar com l’Arnau han tingut un bagatge molt important, han estat temporades més o menys llargues formant-se, primer al Regne Unit i quan van tornar, a casa d’amics nostres com el Ferran Adrià, al Bulli, a can Jubany, a cal Gaig i també a can Roca. Això els hi va donar una perspectiva molt àmplia i una formació molt sòlida.
L’Òscar també està triomfant en el món de l’hostaleria a Sao Paulo (Brasil) i fa més cuina d’aquí que d’allà. Aprofita els productes que li dóna aquell país, que no són pocs i els adapta, ja que la cuina brasilera és molt bàsica.
De cuines només n’hi ha dues: la bona i la dolenta, si la cuina és bona agrada a tothom. Has de tenir cura d’escollir els productes i servir-los amb respecte. Si ho fas així és difícil que surti malament.

“De cuines només n’hi ha dues: la bona i la dolenta”

A part de la família Bosch, amb tu mateix i els dos fills dedicats a la gastronomia hi ha la teva muller, la Montserrat, de qui abans ens en parlaves. Quin paper ha jugat en  l’èxit del restaurant?

La Montserrat sempre ha estat una persona que no ha sortit als mitjans de comunicació, perquè té un caràcter molt prudent, però és el pal de paller de la família, no es fa notar, però sempre hi és. La Montserrat sempre ha acceptat estar en un segon terme, però és la que porta el menjador, és la que dóna la cara i tothom que la coneix se l’estima moltíssim.

A part de la família Bosch és evident que teniu un equip molt competent. En quin concepte tens els teus col·laboradors?

"Sóc un enamorat d’aquesta feina. I aquest sentiment m’agrada transmetre’l, perquè sé que al client això li encanta. Una bona atenció al client és una qualitat que es valora molt si es troba en un restaurant"

T’agraeixo moltíssim aquesta pregunta, se’m posa la pell de gallina només de parlar d’ells. A casa nostra hem tingut la gran sort de tenir uns grans col·laboradors al costat nostre. Des del començament hem estat com una família. A tots i a totes elles els hi agraeixo moltíssim que hagin agafat la filosofia de la casa, això és molt important, perquè també transmeten el que estàs fent. Aquesta transmissió s’ha notat al llarg dels 55 anys que portem oberts i en els que hem aconseguit durant 38 anys tenir una estrella Michelin, però que ho portem amb total normalitat.
Això també ho has de saber transmetre als clients i s’ha de fer amb professionalitat, una professionalitat que engloba moltes coses, sobretot educació i respecte, sense prendre cap tipus de protagonisme. Has de fer un servei que no es noti. Crec que és la forma de portar un restaurant, amb humilitat i fent possible que el client se senti com a casa seva. Sóc un enamorat d’aquesta feina. I aquest sentiment m’agrada transmetre’l, perquè sé que al client això li encanta. Una bona atenció al client és una qualitat que es valora molt si es troba en un restaurant.

Cada vegada hi ha més programes de televisió dedicats a la cuina. Quina opinió en tens d’aquests programes gastronòmics o també dels concursos que s’estan fent?

Això ja s’ha convertit en un negoci. És un "Reality Show". Aquests programes de totes formes et situen i et potencien mediàticament. Tot el que surt per televisió o per la xarxes socials ven moltíssim, però de vegades potser se’n fa un gra massa. Jo la veritat és que no he vist mai un programa d’aquests sencer. De vegades venen companys cuiners a casa i em pregunten si els he vist a “Masterchef” o a algun altre programa de televisió al que han sortit. I sempre els hi dic que no, perquè jo de “Masterchef” al restaurant en tinc dos cada dia, només faltaria que quan arribés a casa hagués de veure el de la televisió. Tot i això, segons qui fa el programa sí que el miro, com per exemple l’Arguiñano  o algun de TV3, perquè aquests sí que transmeten alguna cosa. Alguna vegada que m’han convidat a aquest tipus de programa li he dit a l’Arnau que hi anés ell, perquè és qui s’ha de quedar aquí i ja hi ha anat un parell de vegades. En definitiva, com a programa mediàtic està bé, perquè també es promociona la cuina.

“De “masterchef” al restaurant en tinc dos cada dia”

Des de 1985 us renoven cada any l’estrella Michelin. Què suposa tenir aquest reconeixement i com es gestiona aquesta situació?

"Per a nosaltres tenir aquesta estrella significa que t’has d’acostumar a ser exigent al restaurant amb tu mateix, amb el teu servei, amb els teus cuiners i això no és gens traumàtic, és el dia a dia"

És un guardó que qualsevol cuiner, sobretot si és jove, vol tenir. És un reconeixement que t’avala davant la societat i que explica que estàs fent bé la teva feina. Hi ha 3 categories: una estrella que vol dir que pots menjar bé, dues estrelles que ja has de tenir un requisits una mica afrancesats i ja es valora també molt el servei i la tercera estrella, que ja és el màxim i es valora el menjar, el servei, el lloc, que ja ha de ser idíl·lic. A partir d’aquí la sofisticació la pots fer tant com vulguis: coberts d’or, coberts de plata preus més elevats o menys elevats... Nosaltres amb una estrella sempre ens hem sentit mol còmodes. La relació preu - qualitat que oferim és d’una estrella, perquè al final voler tenir dues o tres estrelles també es nota en el preu. Pensem que  nosaltres tenim una oferta equilibrada i preferim mantenir-nos en aquest segment.
Per a nosaltres tenir aquesta estrella significa que t’has d’acostumar a ser exigent al restaurant amb tu mateix, amb el teu servei, amb els teus cuiners i això no és gens traumàtic, és el dia a dia. Cadascú sap quina és la seva feina i l’ha de fer amb total eficàcia. Ha d’estar tot correcte, sobretot la qualitat. No hi d’haver cap sorpresa.

El tenir aquest important guardó us fa augmentar la pressió a l’hora de treballar?

No. Ja fa 38 anys que portem aquests hàbits de supervisió constant de la qualitat del menjar i del servei. No hi ha cap pressió.  La pressió pot sorgir de vegades quan canvies un menú, quan busques un plat nou i no acaba de sortir bé, però quan has aconseguit el que volies i l’incorpores a la carta, ja desapareix la pressió.
Nosaltres treballem molt per temporades i en funció dels productes del mercat, ara per exemple, entre desembre i febrer treballem la tòfona, també els calçots, amb una preparació diferent a la que es coneix, després vindran el pèsols, tan apreciats, també treballem la carxofa i no cal dir,  els productes de la mar, con l’orada, tot i que enguany se n’han vist poques, els llenguados, sobretot si estan ouats,  són una excel·lència, també les angules. Cap a l’estiu tenim el peix blau, la sardina, el seitó, la tonyina. Tots aquets productes et donen molt de joc a al cuina.

Al llarg de la vostra trajectòria heu aconseguit molts premis. N’hi ha algun que sigui més important per a vosaltres?

Els premis sempre són benvinguts perquè sempre sumen. Un dels que em va fer més il·lusió va ser el de “Premi Cuiner Jove” que atorga l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i que li van donar a l’Arnau. Aquest reconeixement especialment per a persones joves és molt important, perquè per una part, els situen en el sector i per un altra, els motiven i els estimulen, ja que també es veu recompensat el seu esforç i dedicació. Comproven que estan en el bon camí.
De totes formes el millor premi que hi ha és que el restaurant funcioni, que els clients vinguin i tornin i que estiguin a gust, sobretot quan arribes a la meva edat, això és el que suma. Si a més, veus que el fill que segueix en el negoci, porta una bona línia, que té un criteri molt conceptual del què és la feina, i a més hi afegeixes una mica de sort, que també compta, i una mica de paciència, ets sents molt satisfet.

“El millor premi que hi ha és que el restaurant funcioni”

Abans els clients, en els àpats que feien, valoraven més les quantitat que la qualitat. Com ha evolucionat el client en aquest aspecte?

Abans a les cases també menjàvem bé, no és que ens quedéssim amb gana, però quan anàvem al restaurant semblava que s’acabés el món. Feies uns entrants, després una fritada que en dèiem a aleshores o una sarsuela. Era fregit, planxa o guisat. Déu n’hi do. Aquelles sarsueles que hi tenien tota classe de peix: calamars, sèpia i gadagangs, o gamba, lluç, llobarro i després com a postres et menjaves un pijama on hi havia de tot. La veritat és que no ho vaig entendre mai això. Ara no es menja tant. Es fan més aquests menús  degustació. Nosaltres en tenim dos: en un pots fer aperitiu, quatre plats i postres i a l’altre,  aperitiu, set plats i postres. Abans també es menjava més pa, ara posem 3 o 4 tipus de pa, tots molt bons, perquè estan fets amb la massa mare, però certament els costums han canviat moltíssim. El peix se serveix més estilitzat, amb una guarnició agradable. En aquest sentit hem evolucionat força.

Cada vegada els clients són més entesos en vins i caves. Quina importància tenen en els àpats?

Molta. De vegades les persones donem prioritat a coses que desconeixem. En el cas dels vins i els caves, si prèviament ens en han parlat i ens n’han fet pedagogia, els volem tastar. Segons el que mengem o si estem de celebració, beus una cosa o una altra, tant si ho fas a casa, com si ho fas al restaurant. No és el mateix el que mengem el dia a dia, que si estem fent una celebració. Aleshores es té en compte què podem menjar, què es pot beure i inclús què es pot gastar, perquè el dia ho requereix. Però cada vegada els vins i caves tenen més importància en els àpats.
A més, s’ha produït un negoci afegit a  aquest tema. Tots els fabricants de cristalleries fan un tipus de copa pels diferents tipus de vi o caves i això també és interessant, perquè fa que et sentis més a gust.
Nosaltres, per exemple, tenim 900 referències i de tant en tant penses si cal tenir-ne tantes. Doncs creiem que sí, perquè de vegades et ve aquell client exigent que busca uns vins determinats i si els tens et valoren més. Avui dia la gent cada cop està més formada en el tema dels vins. Hem de fer mans i mànegues per tenir productes que estiguin reconeguts i sobretot també que siguin equilibrats en el preu  i que, en cert moment, et puguis permetre beure’t la segona ampolla.

“Tenim 900 referències de vins i caves”

Els clients us demanen consell per maridar els plats escollits?

Sí. Nosaltres ja fa molts anys que tenim un sommelier. Durant 22 anys va estar amb nosaltres el Manel Subirà, que ara és un gran gerent de la bodega Mas Alta del Priorat i des de llavors a casa nostra sempre hi ha hagut una persona entesa en vins. Ara tenim la Míriam que és una persona molt qualificada. Als clients que demanen una recomanació per maridar els aconsellem amb sinceritat, explicant-los-hi les característiques del vi més adient. Això fa sentir molt còmodes als clients.
A les comarques que ens envolten tenim grans vins, amb preus molt equilibrats i sempre els recomanem.

Quan de temps es tarda a crear un plat nou i a incorporar-lo a la carta?

És molt complicat. Entre dues i tres setmanes, perquè ho fem en base a un producte que està al mercat. A partir d’aquí has de pensar en la guarnició, amb la salsa.... Tot això es va provant, si veiem que hi falta alguna cosa, seguim fent proves i ho tornem a comentar. Quan més o menys ens convenç, veiem quin acabament li podem donar. Nosaltres fem un plat en màxim 3 o 4 passos: el producte, l’acompanyament, la salsa i si ho requereix, un cruixent per donar-li una mica més de volum. Això sí, tant el producte principal com l’acompanyament ha de ser fresc i de qualitat.

Cambrils era un dels municipis amb més restaurants de qualitat, però dóna la impressió que en aquest moment aquest llistó ha baixat quant a restaurants de categoria. Compateixes aquesta opinió i, si és així, a què és degut?

"Fa anys tot sovint sortia en premsa que Cambrils era la població d’Espanya que tenia més densitat d’estrelles Michelin. Llavors teníem uns 17.000 habitants i hi havia quatre estrelles Michelin: el Rodolfo, el Joan Pedrell, l’Eugènia i nosaltres, després també es va incorporar el Diego i això marcava molt"

És cert. Fa anys tot sovint sortia en premsa que Cambrils era la població d’Espanya que tenia més densitat d’estrelles Michelin. Llavors teníem uns 17.000 habitants i hi havia quatre estrelles Michelin: el Rodolfo, el Joan Pedrell, l’Eugènia i nosaltres, després també es va incorporar el Diego i això marcava molt. Per una altra part, en aquell moment no  hi havia la proliferació de restaurants que hi ha ara a Reus, a Tarragona i a la comarca. Cambrils era el lloc per excel·lència en restauració i tothom venia a menjar a Cambrils. Ara tota aquesta quota de mercat està més repartida. Però encara tenim dos restaurants amb estrella el Rincón de Diego i nosaltres i això està molt bé. A part, han anat sortint també altres estrelles per diferents pobles de la província.

De totes formes, a part de les estrelles Michelin, a mi em fa por que no perdem la identitat dels restaurants de Cambrils, quan tots teníem pràcticament la mateixa carta, una carta força homogènia que s’identificava amb Cambrils.  Ara cadascú té els seu estil i de vegades sembla que el producte que tenim no sigui el suficientment representatiu del nostre poble. Jo quan surto encara busco aquesta cuina de plats de Cambrils, potser ho faig per romanticisme.

Cambrils té una magnífica Escola d’Hostaleria. Com consideres que és la formació que s’imparteix. Creus que hi ha un bon nivell?

Crec que sí, tot i que no conec a fons el funcionament de l’escola, però crec que ha de fer el que està fent, ensenyar l’hostaleria, perquè quan els alumnes entrin al món professional sàpiguen com va tot. Als restaurants ja els hi acabem de donar la formació, però depèn molt també del caràcter de l’alumne.

Quin és el secret d’una bona cuina?

L'honradesa, ser sincer, tenir cura del producte i de la higiene. De vegades em pregunten quina cuina faig i els hi responc que una cuina sincera, que tot el que posem a la taula sigui producte fresc i de qualitat. 

Teniu un plat estrella?

Nosaltres ens vam donar a conèixer al món per l’arròs negre. A casa fèiem arròs a banda, fideus a banda, un tipus de paella molt bona, però quan vam fer l’arròs negre va ser una explosió, agradava molt. Crec que tot va començar allí, va ser un reclam per guanyar clientela. A partir d’aquí vam veure que havíem de provar plats nous  i és quan vam començar a fer una cuina diferent.

A Cambrils s’organitzen diferents activitats gastronòmiques. Us beneficia tot aquest moviment?

Sí. Són unes promocions de cuina de temporada, les carxofes, les galeres, els calamars, els fideus... Vam ser el primer poble de la província de Tarragona en fer promocions d’aquest tipus, ara se’n fan a tot arreu. Crec que és bo que es faci.

Com veus la promoció turística que es fa des del Patronat de Turisme de Cambrils?

Crec que es fa bé. Fan coses molt interessants, com la Fira del vi, tot i que enguany vaig trobar que va durar massa dies. Tot i això, seria bo que hi hagués més contacte amb els restaurants. Ja que tenim un triangle format per l’Ajuntament, a través del Patronat de Turisme, l’Escola d’Hostaleria i els restauradors, podríem tenir més diàleg, més reunions per potenciar encara més Cambrils. El nostre poble ha estat molt important gastronòmicament i encara ho és i això no ho hauríem de perdre mai. Està molt bé que Cambrils estigui maco, que tinguem passejos, la mateixa remodelació de la Rambla Jaume I, que jo aplaudeixo, perquè no hem de viure només de la primera línia, tot i que l’hem de conservar sempre perquè és vital, però ens hem d’anar obrint i millorar altres espais.

Un altre tema que em preocupa és de la falta d’aparcaments, s’han de fer tots els esforços per solucionar aquest problema que tenim a Cambrils.

“S’han de fer tots els esforços per solucionar la falta d’aparcaments”

En aquest moment et consideres més cuiner o restaurador?

He estat molt polivalent. Al restaurant he fet de tot, des d’escombrar el carrer fins posar-me a la fregidora, però considero que és la meva vida, és la meva feina, que sempre estimaré. Tota la meva etapa professional l’he passat entre la cuina i el menjador. A la cuina m’hauria agradat aprendre’n més, perquè penso que les possibilitats són infinites, però tot i això m’he sentit a gust i m’he sentit recompensat. Em sento molt satisfet. Tot i que encara no estic jubilat començo a baixar el ritme, perquè físicament ja no aguanto tantes hores , però crec que tot és un procés natural i que no s’ha de forçar res.

Ara que l’Arnau s’ha posat davant i ho està fent molt bé, nosaltres ja hem de fer un pas al costat. És convenient que ell vagi fent el seu estil i vagi agafant el seu model de restaurant.

Quina funció fas actualment al restaurant?

Faig una mica de comodí, allà on em necessiten vaig, però ara em quedo més a la sala amb la Montserrat per ajudar i atendre els clients.