Jaume Fàbrega: "La cuina catalana a lEdat Mitjana va ser la cuina de referència a Europa"
 |
| Jaume Fàbrega va presentar el seu darrer llibre, el passat divendres al centre Les Basses, acompanyat del regidor de Cultura, Francesc Garriga |
El professor de Gastronomia i Enologia de l'Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB Jaume Fàbrega i Colom va presentar el seu llibre "La cuina del 1714. Història i receptes", el passat divendres al vespre al centre Les Basses. La presentació, emmarcada en el programa dactivitats de la I Biennal dArt Contemporani Gastronòmic de Cambrils, va comptar amb la presència del regidor de Cultura, Francesc Garriga, que va ser lencarregat de presentar lautor. Jaume Fàbrega és un dels crítics gastronòmics catalans més importants i, segons Joan Francesc Mira, el primer escriptor gastronòmic del Mediterrani. Ha publicat més de 50 llibres de cuina, productes i assajos gastronòmics. És membre de la Associació Internacional de Crítics dArt (AICA) i ha guanyat en set ocasions el prestigiós premi internacional de literatura gastronòmica Gourmand World Cookbook Awards.
Tradició medieval i nous productes procedents d'Amèrica
En aquesta obra, lhistoriador i crític gastronòmic fa una introducció històrica i un recull de receptes de fa 300 anys que, combinant la tradició medieval amb els nous productes procedents dAmèrica, van posar les bases de la cuina catalana moderna. Tal com va explicar Fàbrega, en la cuina de 1714 hi conflueixen dos models culinaris: per un costat, un model dorigen medieval que té una cuinada basada en la combinació de dolços i salats; en la presència dagredolços com els escabetxos; en labundància de cremes eren dorigen aristocràtic i nhi havia de molts tipus com la crema de pinyons, la crema de pit de pollastre, la crema de llagosta, la crema davellanes o el menjarblanc, entre daltres. També hi havia moltes salses com la salsa pebrada que contenia moltes espècies i sassemblava a la cuina índia o àrab i uns plats que eren fruites farcides amb carn o peix que, encara avui en dia se segueix fent a algunes comarques catalanes com per exemple les pomes farcides amb carn o la botifarra dolça. Segons va afirmar Fàbrega: la cuina catalana a lEdat Mitjana va ser la cuina de referència a Europa. En aquella època, a Itàlia es deia que la millor cuina del món era la catalana; moltes receptes es deien a la catalana i allò era un símbol de prestigi".
Jaume Fàbrega: "Les primeres matèries tenen molta importància a Catalunya, no en quantitat però sí en qualitat
Tota aquesta cuina dorigen medieval, tal com va explicar Fàbrega, coexisteix amb un altre fenomen que dóna lloc a la cuina moderna catalana: la incorporació de productes dAmèrica va suposar la renovació culinària més gran de la humanitat. Va ser una renovació dels productes del vell món i una revolució visual amb molts colors: la tomaca, el pebrot, diferents espècies de carabassons, etcètera. Les salses, que són la base de la cuina catalana actual com el sofregit, es crea en aquesta època, així com la picada o salses semblants al romesco. De tota aquesta combinació de productes, segons Fàbrega, sen fa una síntesi extraordinària, de les més atractives de la Mediterrània. Catalunya és el país dEuropa amb més varietat de microclimes, tot, en un territori bastant proper. És el país del món amb més varietat de bolets i també despècies de peixos. Les primeres matèries tenen molta importància a Catalunya, no en quantitat però sí en qualitat.