Al mal temps, cuina amb identitat
Farà uns dies vaig parlar amb un gran restaurador de casa nostra, de la vella escola. Experimentat però no apoltronat, ja que constantment pensa en el restaurant, en com millorar de manera particular, però també en clau col·lectiva, entenent que tots hi guanyem si la nostra ciutat és un referent de la gastronomia de la Costa Daurada.
En aquests moments que van maldades hem de fer un exercici de reflexió els restauradors de casa nostra. Molts parlen de fer servir la imaginació i fer coses innovadores per tal de copsar el client. Santi Santamaria declara que la gent sha empatxat i ara necessitem purgar. Potser lempatx en el nostre cas respon a la proliferació de restaurants destralers que han prioritzat més el benefici que no pas el producte o el servei. Aquestes espècies no són úniques ni autòctones, aquest tipus de pandèmia sha tramès i generalitzat a tot arreu del nostre territori dedicat al turisme, apropant-nos més a lefecte iaia de la fabada.
Després dentonar un mea culpa, és moment de pensar com redreçar la situació de la gastronomia de Cambrils. Algunes propostes ja shan posat a la pràctica, el temps dirà si són més o menys encertades, com ara la dels menús de migdia que sofereixen a un preu molt ajustat o el 3x4 que proposa lassociació de restaurants.
Hem de vigilar no caure en el parany de baixar la qualitat del producte, ja que finalment seria més perjudicial.
Preus ajustats però amb un producte de qualitat: no cal utilitzar primeres matèries cares que estan a labast de qualsevol i que fan dubtosa la nostra oferta. Hem dapostar per producte fresc, ens hem de reinventar i, encara que sembli impossible, una sortida plausible és apostar pels nostres orígens. Aquesta és una de les idees que ha posat en marxa un dels nostres restaurants emblemàtics. Laposta se centra en el producte fresc de casa i també en la identitat de la nostra cuina. La finalitat és poder donar qualitat a un preu ajustat i alhora crear una marca referent que ens identifiqui com a restauradors responsables.
Les nostres receptes provenen en gran mesura de la cuina dabordo. Una cuina reconeguda per la seva senzillesa però que ha estat en part vetada pels mateixos cuiners. Els restauradors ens hem limitat al més fonamental, el producte, i no hem tret tot el partit dallò que arriba cada dia a port. A taula només han lluït peixos, mal etiquetats com a nobles, excloent-ne daltres pel fet de ser poc coneguts pel gran públic.
Potser sí és el moment de reinventar-nos i mostrar com el nostre restaurant pot transmetre la cura pel producte, pot ensenyar al client les qualitats de peixos desconeguts i crear una gratificant sorpresa al plat.
Una de les maneres proposades per plasmar-ho és lo del caldo, servir un peix de casa (escórpora, congre, pagell, etc.) bullit amb patates i acabat amb un allioli suau, presentat amb cura i seguit dun plat de fideus rossos o rossejat. Convertim la senzillesa en un gran àpat, un autèntic menú mariner amb DO cambrilenca.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils
www.gbgracia.blogspot.com
En aquests moments que van maldades hem de fer un exercici de reflexió els restauradors de casa nostra. Molts parlen de fer servir la imaginació i fer coses innovadores per tal de copsar el client. Santi Santamaria declara que la gent sha empatxat i ara necessitem purgar. Potser lempatx en el nostre cas respon a la proliferació de restaurants destralers que han prioritzat més el benefici que no pas el producte o el servei. Aquestes espècies no són úniques ni autòctones, aquest tipus de pandèmia sha tramès i generalitzat a tot arreu del nostre territori dedicat al turisme, apropant-nos més a lefecte iaia de la fabada.
Després dentonar un mea culpa, és moment de pensar com redreçar la situació de la gastronomia de Cambrils. Algunes propostes ja shan posat a la pràctica, el temps dirà si són més o menys encertades, com ara la dels menús de migdia que sofereixen a un preu molt ajustat o el 3x4 que proposa lassociació de restaurants.
Hem de vigilar no caure en el parany de baixar la qualitat del producte, ja que finalment seria més perjudicial.
Preus ajustats però amb un producte de qualitat: no cal utilitzar primeres matèries cares que estan a labast de qualsevol i que fan dubtosa la nostra oferta. Hem dapostar per producte fresc, ens hem de reinventar i, encara que sembli impossible, una sortida plausible és apostar pels nostres orígens. Aquesta és una de les idees que ha posat en marxa un dels nostres restaurants emblemàtics. Laposta se centra en el producte fresc de casa i també en la identitat de la nostra cuina. La finalitat és poder donar qualitat a un preu ajustat i alhora crear una marca referent que ens identifiqui com a restauradors responsables.
Les nostres receptes provenen en gran mesura de la cuina dabordo. Una cuina reconeguda per la seva senzillesa però que ha estat en part vetada pels mateixos cuiners. Els restauradors ens hem limitat al més fonamental, el producte, i no hem tret tot el partit dallò que arriba cada dia a port. A taula només han lluït peixos, mal etiquetats com a nobles, excloent-ne daltres pel fet de ser poc coneguts pel gran públic.
Potser sí és el moment de reinventar-nos i mostrar com el nostre restaurant pot transmetre la cura pel producte, pot ensenyar al client les qualitats de peixos desconeguts i crear una gratificant sorpresa al plat.
Una de les maneres proposades per plasmar-ho és lo del caldo, servir un peix de casa (escórpora, congre, pagell, etc.) bullit amb patates i acabat amb un allioli suau, presentat amb cura i seguit dun plat de fideus rossos o rossejat. Convertim la senzillesa en un gran àpat, un autèntic menú mariner amb DO cambrilenca.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils
www.gbgracia.blogspot.com