La polèmica de Santamaria
La cuina de casa nostra està en boca de tothom, després de les polèmiques declaracions de lestrellat Santi Santamaria que va fer amb motiu del premi concedit al seu nou llibre, subtitulat Una visió renovada del món de la gastronomia. Les premisses que el cuiner de Sant Celoni va escampar als quatre vents no eren més que un extracte del que es pot trobar en el seu llibre, amb una finalitat més aviat de màrqueting agressiu.
La polèmica va saltar amb les destacades al·lusions a cuiners com Ferran Adrià, a qui va acusar de patir un divorci conceptual i didees, evident, segons Santamaria, en la relació entre els ingredients i la forma de cuinar-los, referint-se al fet que el menjar ha de ser sinònim de convivència i respecte pel mercat i els seus productes. Les queixes saccentuen en lexcés de manipulació en les elaboracions, la utilització sense mesura de productes químics i proliferació de mètodes industrials en detriment de la qualitat i naturalesa dels productes. El cuiner del Racó de Can Fabes denuncia els professionals que legitimen formes de menjars que no estan associades amb uns hàbits alimentaris saludables, amb lexpressió canvio xef per tomàquets frescos.
Les associacions de cuiners no van trigar gens a posar el crit al cel i van reprotxar a Santamaria la poca ètica professional i el fet de fomentar una alarma social envers al gremi, del tot injustificada i fora de lloc, que no feia altra cosa que tirar pedres a la seva teulada (lèxit de la gastronomia catalana).
Dit i fet, els mitjans de premsa estrangera van devorar com a xacals els nostres referents, en especial lAdrià, a qui van acusar denverinar els seus comensals amb productes de la indústria alimentària. La bola és feia cada cop més gran, sobretot en els diaris anglesos i francesos, rancorosos del referent i dels darrers èxits aconseguits per la nostra cuina internacional. En aquesta polèmica el cuiner del Bulli només va declarar que ell estava vinculat al projecte de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència). Després daixò, tot sha diluït, el debat ha fugit de la plana mediàtica, però les ferides seran difícils de cicatritzar.
Moral: El debat dintre de la gastronomia és necessari, cal aprofundir sobre levolució de la nostra cuina, la utilització de productes químics, la defensa dels aliments, les nostres arrels, però tothom coincideix que el problema han estat les formes. Santamaria ha pixat fora de test.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils
www.gbgracia.blogspot.com
La polèmica va saltar amb les destacades al·lusions a cuiners com Ferran Adrià, a qui va acusar de patir un divorci conceptual i didees, evident, segons Santamaria, en la relació entre els ingredients i la forma de cuinar-los, referint-se al fet que el menjar ha de ser sinònim de convivència i respecte pel mercat i els seus productes. Les queixes saccentuen en lexcés de manipulació en les elaboracions, la utilització sense mesura de productes químics i proliferació de mètodes industrials en detriment de la qualitat i naturalesa dels productes. El cuiner del Racó de Can Fabes denuncia els professionals que legitimen formes de menjars que no estan associades amb uns hàbits alimentaris saludables, amb lexpressió canvio xef per tomàquets frescos.
Les associacions de cuiners no van trigar gens a posar el crit al cel i van reprotxar a Santamaria la poca ètica professional i el fet de fomentar una alarma social envers al gremi, del tot injustificada i fora de lloc, que no feia altra cosa que tirar pedres a la seva teulada (lèxit de la gastronomia catalana).
Dit i fet, els mitjans de premsa estrangera van devorar com a xacals els nostres referents, en especial lAdrià, a qui van acusar denverinar els seus comensals amb productes de la indústria alimentària. La bola és feia cada cop més gran, sobretot en els diaris anglesos i francesos, rancorosos del referent i dels darrers èxits aconseguits per la nostra cuina internacional. En aquesta polèmica el cuiner del Bulli només va declarar que ell estava vinculat al projecte de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència). Després daixò, tot sha diluït, el debat ha fugit de la plana mediàtica, però les ferides seran difícils de cicatritzar.
Moral: El debat dintre de la gastronomia és necessari, cal aprofundir sobre levolució de la nostra cuina, la utilització de productes químics, la defensa dels aliments, les nostres arrels, però tothom coincideix que el problema han estat les formes. Santamaria ha pixat fora de test.
Gabriel Bartra és professor de cuina de lIES Escola dHoteleria de Cambrils
www.gbgracia.blogspot.com