Societat

Restauració gastronòmica

Gabriel Bartra, director de continguts de elBullifoundation: «La propera revolució en la restauració gastronòmica ve de la mà del coneixement»

El cambrilenc Gabriel Bartra forma part, des de fa uns sis anys, de elBullifoundation, la fundació –creada per Ferran Adrià– amb la voluntat de promocionar la innovació i la creativitat a través del llenguatge de la cuina

Per Berta Ruiz

El cambrilenc Gabriel Bartra, a l'esquerra de la imatge, acompanyat de Ferran Adrià
El cambrilenc Gabriel Bartra, a l'esquerra de la imatge, acompanyat de Ferran Adrià | Cedida

El cambrilenc Gabriel Bartra Gracia forma part, des de fa gairebé sis anys, de elBullifoundation, la fundació privada –creada per Ferran Adrià– amb la voluntat de promocionar la innovació i la creativitat a través del llenguatge de la cuina. Es tracta d'un ambiciós projecte creat pels germans Adrià d'ençà del tancament del mític restaurant El Bulli, el juliol de 2011. Des de fa uns dos anys, Gabriel Bartra és el director de continguts de la Bullipedia, una de les tres grans potes que conformen la fundació. De tot plegat, el cambrilenc ha volgut explicar a revistacambrils.cat com va arribar a formar part d'aquest projecte i en què consisteix la seva feina del dia a dia.

Es va iniciar en el projecte fa uns sis anys

Tot va començar fa uns sis anys, en els inicis de la fundació, quan es van encetar una sèrie de projectes de col·laboració amb les escoles per tal d'elaborar un tipus de fitxes de productes. Aleshores Gabriel Bartra era professor de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, es va interessar pel tema i, juntament amb els alumnes hi van participar. Posteriorment, Bartra va acudir a una reunió a Barcelona, juntament amb d'altres professors i professionals, interessats en el nou projecte. Tal com ha comentat Bartra, “jo em vaig interessar pel projecte i el director que hi havia en aquell moment –aleshores eren molt poca gent– era un exalumne meu i em va dir: 'doncs si t'agrada, estem buscant algú perquè tenim perspectives de ser molts. Necessito algú que m'ajudi a dirigir i preveiem un augment considerable'. Vaig fer una entrevista amb el Ferran Adrià i va ser així com va començar tot”.

"Diríem que la Bullipedia és una mena d'enciclopèdia dedicada a la restauració gastronòmica –en diferents suports–. Durant aquests anys de recerca, es va acumular molta informació i a partir d'aquesta es van anar treballant per temes"

Durant el primer any de formar part d'aquest projecte “anava i tornava; al principi va ser com una aventura, perquè just havia nascut el meu tercer fill. Jo tenia feina a l'escola i vaig demanar un permís per veure com funcionava tot plegat, no sabíem com aniria. Quan vaig veure que la cosa era molt interessant i hi havia perspectives, a l'any, ens vam traslladar tota la família a Barcelona. Vaig deixar l'escola i vaig entrar a la fundació”. En aquests inicis, des de la fundació es va començar a treballar en un concepte que s'anomenava “Bullilab”. Segons ha explicat Bartra, “en aquest espai érem unes 50 o 60 persones amb perfils de diferents disciplines –artistes, arquitectes, historiadors, hi havia una mica de tot–, fèiem recerca sobre la restauració gastronòmica, des de diferents visions. Tot això va ser un procés de gairebé 4 anys. Quan va acabar aquest procés, el director –el meu exalumne– va muntar el seu negoci i jo vaig assumir la direcció de continguts de la Bullipedia. Diríem que la Bullipedia és una mena d'enciclopèdia dedicada a la restauració gastronòmica –en diferents suports–. Durant aquests anys de recerca, es va acumular molta informació i a partir d'aquesta es va anar treballant per temes. Cada tema o cada projecte que veu la llum pot ser en format llibre, en una exposició... En paper s'anomena Bullipedia, però la finalitat és que a la llarga tota aquesta informació sigui en format digital”.

"Són llibres amb una inquietud de fer una teoria que no existia fins ara a nivell acadèmic"

La Bullipedia genera obres que tenen entitat pròpia, que són específiques i especialitzades, i també unes altres que formen part d'una col·lecció transversal. Ara ja s'han editat uns 12 o 14 llibres d'unes 500 pàgines cadascun. Se'n preveuen editar més d'una trentena en total. Tal com ha explicat Bartra, “són llibres que tenen la inquietud de fer una teoria que no existia fins ara a nivell acadèmic. Són llibres d'anar entenent, comprenent, amb molta informació. Obrim un camí en el món de la restauració gastronòmica per pujar el nivell acadèmic. La definim com l'enciclopèdia de la restauració gastronòmica perquè dins del que és el restaurant gastronòmic hi ha diferents apartats. Ara s'ha optat pel llibre físic perquè la gent ho vegi i ho toqui, però la idea de la fundació i del Ferran Adrià és que sigui digital per poder connectar la informació”.

Com a director de continguts, s'encarrega de gestionar i coordinar diferents projectes oberts que van a càrrec de diferents grups de treball

Com a director de continguts, el cambrilenc s'encarrega de gestionar i coordinar diferents projectes oberts que van a càrrec de diferents grups de treball. El seu dia a dia consisteix, segons ha comentat ell, en una trucada matinal amb el Ferran Adrià per “mirar els projectes que hi ha i marcar unes línies a seguir. Despatxem el treball del dia. Després, jo em comunico amb el meu equip –ara per teletreball– i coordinem la feina de la jornada. Ara, tenim cinc projectes en marxa: un sobre el producte no elaborat –en el què es tracta tot allò relacionat amb el producte al restaurant, és a dir, com es compra, com es cuina, la composició que té, com es pot crear–; tenim un altre projecte que està dedicat a la xocolata i el cacau; un altre a nivell històric per èpoques –hem fet la primera part que és el Paleolític-Neolític i ara estem a les civilitzacions; tenim un altre que és sobre els esmorzars i un projecte que és sobre la fisiologia del gust. Jo em comunico amb els redactors".

Segons ha comentat Bartra "la meva feina és polivalent: gestionar tot això, fer contingut dels llibres, fer la recerca dels llibres i marcar-la, però també contactar amb diferents personatges tècnics i fer-los-hi preguntes per recavar informació, buscar fotografies, treballar colze a colze amb el dissenyador... És un càrrec molt divers de les feines. Quan s'inicia un projecte, el Ferran i jo marquem les línies, tenim una metodologia que l'intentem aplicar –anomenada Sàpiens–. Si la persona que fa la recerca del llibre és externa, li hem d'explicar tot això, l'hem de guiar... Tenim com un control diari. Tothom fa la seva feina i quan acaba el dia, envia un email amb la feina feta. Per altra banda, també hi ha l'equip de disseny que és extern i anem treballant segon el projecte. Les persones que fan aquestes recerques ens agrada que tinguin perfils diversos, que siguin polivalents”.

Les tres grans branques de ElBullifoundation

ElBullifoundation té tres grans branques: elBulli1846 –un lab expositiu en el què es convoquen perfils de diferents àmbits per fer recerca sobre la gastronomia i la innovació–. En aquest cas, es busquen equips per fer un treball intensiu de tres mesos a Roses. Per altra banda, hi ha LABulligrafia, que es tracta d'un arxiu-museu a partir de tot el llegat creatiu que va aportar elBullirestaurante i, en tercer lloc, la Bullipedia, lligada amb tota la recerca, informació i creació d'aquestes enciclopèdies. Uns llibres molt especialitzats que van destinats a un públic professional i molt específic.

"L'experiència d'estar al costat d'un projecte com aquest i amb una figura com el Ferran Adrià –tot el que comporta de coneixement i tot el que ell sap–, no només de gastronomia sinó també a nivell d'empresa i d'innovació"

Sobre el fet de formar part d'aquest gran projecte, a nivell personal i professional, el cambrilenc Gabriel Bartra explica que, “per un costat, hi ha tot el que jo estic aprenent fent aquesta recerca dels temes que estem aprofundint, un coneixement que jo m'emporto i que d'una altra manera seria impossible. Per un altre costat, hi ha tota la gestió dels projectes des de la innovació i el fet d'estar al costat d'una figura com el Ferran Adrià. He tingut la sort, fins ara, d'estar amb ell cada dia i colze a colze. Ell té una manera de veure les coses i una manera de fer que és millor que si haguessis fet un màster. El que m'ha aportat tot això, independentment que acabi el projecte d'aquí un temps, és un background que em quedo per a mi. L'experiència d'estar dins d'un projecte com aquest i amb una figura com el Ferran Adrià –amb tot el que comporta de coneixement i tot el que ell sap–, no només de gastronomia sinó també a nivell d'empresa i d'innovació. Tot això és un coneixement que jo m'emporto”. Segons ha dit Bartra: “crec que la propera revolució en la restauració gastronòmica ve de la mà del coneixement. Això que estem fent és una cosa important. La nostra metodologia el que intenta és connectar el coneixement. No fer només teoria sinó fer alguna cosa que es pugui connectar, poder comprendre i que també es pugui innovar”.

L’Apunt

"Ferran Adrià és molt líder i estrictament professional"
Actualment, Ferran Adrià es dedica plenament a la fundació. Segons ha comentat Bartra: “ell va deixar el Bulli perquè va tocar sostre i a partir d'aquí es va dedicar plenament a la fundació. És un líder que hi és sempre. A nivell personal ell és molt líder i estrictament professional. És un apassionat de la feina i sempre parlem de feina. Com li encanta tant el que fa, per a ell tot és feina. Això és una cosa que irradia i la seva passió és això. És un motivador i sempre extreu el màxim de la gent”.